L'Ancienne Private Reserve

Neděle. 1. září. Den před prvním školním rokem 2024/2025. Šestá hodina odpolední. A já vykládám na stůl v undergroundovém klubu Punctum na stůl 4 láhve absintu L'Ancienne:

2010 - Distiller's Proof
2011
2012
2014

Láhve, jejichž vydražená cena se na aukcích šponuje do desítek tisíc.

Šarže 2012 se na alkohol.cz dosud nedražila

Láhve, které způsobily poprask, revoluci, ale zároveň i zlou krev. Všechny budou dnes otevřeny. A navíc bude otevřena ještě jedna, pátá, další ročník, 2024, nazvaný L'Ancienne Private Reserve - láhev, kterou dovezl Christian Pascolutti, obchodní partner a kamarád tvůrce této absintové řady, Stefana Rossoniho, který byl na konci degustace dostupný během on-line video konference. Sešlo se zde 10 členů česko-slovenské absintové mafie, která byla založena v roce 2009. Zestárli jsme. Alespoň to tedy bylo vidět na původních členech, kteří se na událost dostavili. Rok 2009 byl na absintové scéně vůbec zásadní. Ale popořadě.

Pre-ban a vintage absint

V absintové komunitě se lze setkat se dvěma termíny: pre-ban (případně bez pomlčky, zkrátka preban) nebo vintage absint.

Definice prebanu je jasná - všechny absinty vyrobené před zákazem ve Francii v roce 1914 (resp. oficiálně v 1915) jsou tzv. preban absinty.

Definice vintage absintu je o něco složitější. V podstatě jde o všechny absinty vyrobené před oživením zelené víly v 90. letech 20. století. Ono se totiž pravých absintů během 70. a 80. let moc nevyrobilo. Absint čím dál tím více upadal v zapomnění. Mimo malou, resp. lokální aféru při návštěvě francouzského prezidenta Françoise Mitteranda ve Švýcarsku v roce 1983, kdy mu šéfkuchař hotelu duPeyrou v Neuchâtelu naservíroval dezert soufflé glacé à la Fée - studené soufflé se zelenou vílou, což bylo věru na pováženou, neboť absint byl tehdy ve Švýcarsku stále zakázán. Jenže Švýcaři v údolí Val-de-Travers si se zákazem z roku 1910 nic moc nedělali a ve sklepích pod rouškou tmy vesele pálili absint dále, naprosto stejně jako Moravané pálí slivovici. Výroba legendárního a původního absintu Pernod Fils skončila ve Španělské Tarragoně v druhé polovině 60. let.

Oba absinty, preban i vintage, mají ale společné jedno: chuť. Absint je totiž alkoholický nápoj, který většinou zraje do krásy. Časem se zaobluje, byl-li vypálen na bázi vínovice, tak získává navíc tzv. koňakovost, pokud byl použit kvalitní anýz, tak se dostavují slastné tóny starého anýzu - kombinace zemitosti a vůně archivního papíru a dětského pudru (jakkoliv divně to zní). Celá kompozice nabízí pak jedinečnou nirvánu pro chuťové buňky.

Od konce 90. let 20. století, kdy se fanoušci pravého absintu dali díky internetu dohromady, se zároveň na světě objevovali i noví destilatéři absintu. A po ochutnání vintage a preban absintů byla otázka nasnadě. Jak té chuti starých absintů docílit v co nejkratším čase? Jak vyrobit absint, který chutná, jako kdyby několik dekád někde ležel?

Vintage Mysterysinthe

9. listopadu 2009 bylo na diskuzním serveru feeverte.net založeno téma s názvem Vintage Mysterysinthe. V tomto vláknu se "objevila" neoznačená láhev nějakého starého absintu. Její nálezce se nabídl, že zkušenému osazenstvu fóra pošle vzorky, aby se tento starý absint pokusili identifikovat. Tipů bylo několik, ale všichni byli víceméně zajedno, že jde o nějaký vintage, možná i preban absint. Jenže majitel láhev Mysterysinthu šel posléze s pravdou ven. Ten majitel byl absintový nadšenec a palič Stefano Rossoni. Tento "podvod" rozdělil fórum feeverte.net na dva tábory. Někteří na tento pokus reagovali negativně s tím, že jejich důvěra a znalosti starých absintů byly zneužity. Jiní ale tento shitstorm vítali a chtěli víc. Bodejť by ne. Co kdyby tenhle Rossoni lhal hned dvakrát a co když to nakonec skutečně byl vintage nebo preban absint a celá tahle habaďůra byla jen proto, aby pro svou výrobu získal pozornost. Další otázka visela ve vzduchu: "Kdy toho bude víc? A bude se to moci dát koupit?"

Všechny cesty vedou do Boršic u Blatnice

Na fórum feeverte.net jsem se přihlásil 5. května 2008. O tři dny později (8.5.2008) jsem tam založil nové vlákno s názvem Absinthe St. Antoine a podnázvem The new czech absinthe. Šlo o dobu, kdy na mezinárodní absintové scéně Česko fungovalo jako červený hadr na býka. Trnem v oku byli absintové náhražky z likérky Hill's a hlavně macerát King of Spirits Gold z likérky L'OR. Založením vlákna St. Antoine jsem sledoval postupné očištění českého jména na absintové scéně. Přestože jsem v recenzi na první šarži českého absintu St. Antoine nebyl zrovna shovívavý, šlo o pravý český absint, kterého bylo v roce 2008 jako šafránu.

O několik dní později jsem na fóru obdržel zprávu od dalšího nového člena, Martina. Ve vlákně St. Antoine jsem samozřejmě nasdílel i odkaz na stránky Žusy v Boršicích u Blatnice, odkud St. Antoine pocházel. A protože Martinovi nejsou internetové technologie cizí, dohmátl se, že na jeho stránkách přistává podezřele velké množství uživatelů feeverte.net. Takže se registroval, přihlásil a okamžitě mi napsal. A hned, že by se rád sešel. "Chce mi za tu kritickou recenzi rozbít hubu!" prolétlo mi hlavou. Ale po několika komunikačních výměnách vyšlo najevo, že násilí není na pořadu dne a moje první setkání s Martinem Žufánkem v pražském podniku Flint proběhlo v naprosto přátelském duchu.

Kromě mě se Martin Žufánek dostal do kontaktu i s jinými seniorskými uživateli feeverte.net, mezi kterými byl i Stefano Rossoni. Byl jedním z těch, kteří Martinovi radili, jak zlepšit svou absintovou výrobu. O rok později, na konci srpna 2009 Stefano Rossoni přistál v Praze, kde jsem jej pár dnů na bytě hostil a zároveň jsme udělali výlet do Boršic, kde proběhlo jedno z našich absintových setkání. Téhož roku totiž Martin Žufánek založil absintové fórum absinthemafia.com, kde jsem zároveň dostal administrátorskou frčku.

Slovo dalo slovo a Martin nabídl spolupráci, resp. svůj destilační aparát k výrobě absintů Stefana Rossoniho, neboť Stefano ukončil spolupráci s původní italskou palírnou, ve které vyrobil svou prvotinu L'Italienne (2008) a hned poté i La Grenouille (šlo ale o tak malou šarži, že se do meznárodního podvědomí prakticky nedostala). Mezitím se kolaborační duo Žufánek-Rossoni oficiálně stmelilo, z čehož vzešel pokračovatel L'Italienne, La Grenouille, známý také pod názvem Žába. Profesionální kolaborace dua Žufánek-Rossoni byla na světě! V přibližně stejné době proběhla aféra Mysterysinthe (listopad 2009), čehož se Martin Žufánek chytl a navrhl výrobu zázraku jménem Mysterysinthe přímo v Boršicích.

L'Ancienne - Starobylý

První šarže nového "starého" absintu byla vypálena v Boršicích někdy v polovině roku 2010. Stefano Rossoni na výrobu dokonce dovezl všechny byliny. Stáčení do láhví proběhlo 2. února 2011. Láhev se 750ml Mysterysinthu oficiálně nazvaném L'Ancienne stála 1750,- a Martin se na našem fóru omlouval za tak vysokou cenu. Několik láhví se dostalo i za hranice, ba i za velkou louži, což dávalo smysl, neboť Stefano Rossoni se v té době přestěhoval do USA. Zpětná vazba na L'Ancienne byla ze všech stran pozitivní. Co pozitivní, přímo fenomenální! Nejeden absintový násoska se dušoval, že lepší absint nepil. Členové v mezinárodní absintové komunitě se chytali za hlavu, že jeden z nejlepších absintů byl nakonec vyroben v České republice. V té ďábelské zemi absintových náhražek a vod do ostřikovačů! 

Pro druhou šarži L'Ancienne, 2011, už byly použity i nějaké byliny ze zásob, resp. peněženky Martina Žufánka. A co skoro nikdo nečekal, šlo o ještě lepší ročník. L'Ancienne i La Grenouille sklízely pochvaly na každém rohu. I původní St. Antoine nabíral na kvalitě, průlomová 3. šarže z července 2009 se zapsala všem do paměti.

Někdy během roku 2012, kdy byla řada na další ročník L'Ancienne, dostal Stefano Rossoni nápad na ještě speciálnější absint. Zatím bezejmenný projekt dostal jen přízvisko " - Private Reserve", neboť Stefano je zároveň fanoušek světa doutníků, kde se "private reserve" používá pro řadu, která je určena jen pro nejbližší kuřáky, případně jen pro rodinu výrobce. Martin a Stefano se dohodli na tom, že tuto kreaci nechají chvíli zrát, občas ochutnají a až uznají za vhodné, půjdou s tím na trh. Jenže ouha! Paradoxně ve stejný měsíc destilování této nové specialitky, v září 2012, došlo v Česku k nechvalně známé metanolové aféře, na jejímž konci stálo velké zpřísnění, které vyšlo v platnost následující rok, 2013. Uvedení na trh malé várky nějakého alkoholového nápoje již nebylo tak jednoduché, resp. levné jako dřív. Minimální možné množství kolků potřebných k prodeji jednoho určitého nápoje bylo 500. Tzn., že pokud bylo 90 láhví L'Ancienne, tak Martin beztak musel koupit 500 kolků, které jsou vázány na tento jeden produkt. To byl jeden z důvodů, proč spolupráce dua Žufánek-Rossoni začala skřípat. Stefano Rossoni chtěl v letech 2015-2016 vypustit do světa Absinthe Private Reserve, ale Martin Žufánek to odmítl, protože by to bylo prodělečné. Nutno podotknout, že v roce 2012, kdy byla "Rezerva" vypálena, byl Martin Žufánek stále prakticky underground. Hit v podobě ginu přišel až v prosinci 2013, resp. sláva a věhlas přišly až ty roky následující.

2013 byl mimochodem rokem, ve kterém se žádná šarže L'Ancienne nevyrobila. Až v roce 2014 a to s největší změnou v receptu. Ve všech předešlých ročnících byl používán ten nejlepší pontarlierský pelyněk. Jenže z dosud neznámého důvodu skoupil Pernod-Ricard veškerou produkci tohoto pelyňku a tak se pro další šarži L'Ancienne hledala náhražka. Záchrana přišla z palírny Duvallon, odkud dodali pelyněk, který se nejvíce podobal původní odrůdě. 

Jenže ročník 2014 byl na dlouhou dobu ročníkem posledním. Cesty Martina Žufánka a Stefana Rossoniho se bohužel rozešly a všechny detaily tohoto rozkolu se patrně nikdy nedovíme. 

L'Ancienne Private Reserve - Návrat Jediho!

Stefano Rossoni se po roce 2014 na dlouhou dobu odmlčel. Našel životní partnerku a získal americké občanství. Na absintovou scénu se vrátil až v roce 2021, kdy oživil výrobu svého původního absintu L'Italienne, po kterém přišla i další šarže La Grenouille a nová kreace La Montagneuse. A další otázka byla cítit ve vzduchu: "A co ten L'Ancienne?"

Stefano našel v Itálii novou palírnu ochotnou ke spolupráci a komunikaci na evropském kontinentě svěřil Christianu Pascoluttimu, kterého většina členů české absintové mafie nenazve jinak než Kylo Ren. Zajímavostí je, že Christian je taktéž herec a občas si jej lidé s Adamem Driverem skutečně pletou. Zároveň začal sám s výrobou absintu a jeho prvotina Henri byla skutečným objevem roku. 

Šuškanda o další šarži L'Ancienne probíhala už od onoho roku návratu 2021. On se totiž Stefano činil. Hledal a připravoval. Za prvé - pelyněk. Ona pontarlierská odrůda byla převezena do Itálie, kdy vzniklo malé políčko speciálně pro novou šarži L'Ancienne. Další zásadní komponentou je báze, resp. vstupní alkohol, který se použije pro maceraci a následně destilaci. A zde je třeba trochu zabrousit do vinařské historie.

Zlý americký brouk

Mšička révokaz (Viteus vitifoliae), v anglofonním světě známá pod názvem Phylloxera. Tento malý brouček byl nešťastně přivezen z Ameriky do Francie v polovině 19. století. A jelikož evropské vinné révy nebyly proti tomuto škůdci dostatečně rezistentní, dostaly evropské vinice zabrat. Odhad zničení bylo mezi dvěma třetinami až devíti desetinami. Jedním z řešení bylo roubování evropské vinné révy na odolnější americké odrůdy. Tato hybridizace se ale podepsala na výsledné chuti vína. Jenže to byla nejúčinnější obrana proti této mšičce. Dnes prakticky veškeré víno, které se k vám dostane, pochází původně z nějakého americko-evropského hybridu. Až na několik málo vinařství, které tento vinařský mor přežily. V Evropě se tyto tzv. "Pre-Phylloxera" vinice dají najít hlavně v Portugalsku a v Itálii. A právě v Itálii našel Stefano Rossoni vinici, která nebyla mšičkou nikdy napadena. A ano, Pre-Phylloxera víno nepatří k těm nejlevnějším. Toto víno se předestilovalo a bylo připraveno pro výrobu další šarže L'Ancienne, která bude speciální, jedinečná... privátní rezerva!

Degustace

Pět láhví. Pět skleniček.

L'Ancienne 2010, 2011, 2012 a 2014.

L'Ancienne Private Reserve 2024.

L'Ancienne Private Reserve 2024 jsem dal záměrně na jiný řádek. On je to totiž naprosto odlišný absint. To se v podstatě nedá ani srovnávat z předchozími šaržemi L'Ancienne.

Ročník 2010 je hodně jemný, skoro až mělký, ale zároveň je nejblíže původní produkci Stefana Rossoniho, L'Italliene.

Ročník 2011 vyhrál hlasování! Výraznější, zemitější, komplexnější. Co bylo ale ohromným překvapením, zvláště u těchto dvou prvních ročníků 2010 a 2011, byla barva. Ono to bylo ZELENÉ! Když jsme vypíjeli láhve před těmi 13 a 12 lety, L'Ancienne měl barvu klasického vintage absintu, barvu známou pod termínem mrtvé listí. Ještě jsem neviděl absint, který by časem zezelenal. A ne, nejde o padělek! Tyto láhve jsem opravdu koupil v letech 2011 a 2012.

Ročník 2012 má dle Stefana Rossoniho a Christiana Pascoluttiho nejlepší balanc všech aromatických atribut. A po několika minutách na vzduchu musím dát za pravdu, že aromaticky to je skutečně moc dobré.

Ročník 2014 se od svých tří předchůdců sice dosti liší, ale stále jde o ten L'Ancienne a mně osobně chutnal po ročníku 2011 nejvíce. Zároveň jsme rokovali, že se možná nejvíce podobá prvním šaržím následníka z Boršic Justifiée & Ancienne (ač to na etiketě oficiálně zmíněno není), přestože se Stefano Martinovi nikdy nesvěřil se složením bylin pro barvící část.

A L'Ancienne Private Reserve 2024? Naprosto masakroidní louche efekt! Aromatická bomba a chuťová slast. Plnohodnotnou recenzi budu dělat až později v klidu domova, tahle kreace si to rozhodně zaslouží. Cena této privátní rezervy je samozřejmě někde úplně jinde než v roce 2011. 285€. Ale při výčtu surovin potřebných pro výrobu tohoto zázraku není divu. A jde o limitovanou edici. L'Ancienne Private Reserve bude jenom jedna. Pokud se bude dařit, tak všechny další šarže budou už "klasické" L'Ancienny. 

Po degustaci, resp. během postupného ucucávání všech skleniček se odehrál ještě videohovor se Stefanem Rossonim, kterému osazenstvo kladlo všetečné a záludné otázky. Všechny detaily a peprnosti z minulosti zde samozřejmě nelze publikovat, takže vám bude muset stačit fakt, že členové události měli možnost nakouknout za tajnou oponu výroby absintových legend.

A protože by to nebylo to pravé setkání absintové mafie, někteří účastníci donesli i další absinty. Třeba absint z Gruzie, nové kreace od švýcarského bohéma Patricka Granda, ale třeba i další novou libůstku do řady Prince d'Absinthe s názvem L'Exaltée.

S blížící se desátou hodinou večerní jsme byli několikrát upozorněni, abychom snížili hlasitost, neboť někteří, resp. většina již byla silně omámená kouzlem zelené víly. Privátní degustace L'Ancienne skončila úderem desáté, někteří prchli domů, jiní pokračovali do ranních hodin někde v noční Praze. Dojmy z večera ale zůstaly. Tohle se totiž jen tak zapomenout nedá.

Pravděpodobnost opakování této degustace je nulová. Žádnou další zavřenou láhev L'Ancienne nemám. A kupovat další exempláře za desetinásobky původní ceny se mi nechce. Zatím. ;)

Co bylo, bylo. Panta Rhei.